Karuna

Karuna - eine Schoko-Reise von Indien nach Südtirol.

Karuna - dahinter stecken Katya und ihr Mann Armin. Die beiden haben 2018 gemeinsam Südtirols erste bean-to-bar Manufaktur gegründet. Ihr Ziel: Eine neue Schokoladenkultur in ihrer schönen Heimat zu etablieren.

Angefangen hat die Reise der beiden ganz woanders, nämlich in Südindien. Dort haben sie gemeinsam einige Jahre für den Norwegischen Kulturverein im Bereich Friedens- und Konfliktforschung gearbeitet. Bei einem Ausflug mit Student*innen hat Armin eines Tages Kakaopflanzen entdeckt und war sofort fasziniert. Fast zeitgleich entdeckte Armin durch Onlinerecherche die amerikanische Craft Chocolate Szene und stellte fasziniert fest, dass die Hobbyisten mit einem indischen Haushaltsgerät - einer Art Steinwalze - Schokolade herstellen. Das konnte kein Zufall sein! „Ich habe mir sofort am nächsten Tag eine solche Walze besorgt und dann ging die Reise los.“

Es begann eine 4-jährige Phase des Experimentierens und Testens. Zurück in der italienischen Heimat wurde 2018 ihr Hobby zum gemeinsamen Beruf. Und das mit durchschlagendem Erfolg. Schon ihre ersten offiziellen Karuna Schokoladen räumten Auszeichnung um Auszeichnung ab. Ganz bescheiden schieben die beiden diesen Erfolg auf ihre Kakaobohnen und die besondere Arbeit der Kakaobauern und -bäuerinnen im Ursprung. Wir haben mit Armin gesprochen, denn wir wollten unbedingt mehr über die Geheimnisse hinter ihren tollen Schokoladen erfahren. Behind the beans bei Karuna...

Key Facts: Karuna

Gründerteam: Katya Waldboth & Armin Untersteiner
Ort: Bozen I Italien
Seit: 2018

 

  1. Schokolade war für euch zunächst eure große private Leidenschaft. Ab wann wurde euch klar, dass Karuna mehr als ein Hobby für euch ist?

Erstmal habe ich (Armin) Schokolade für den Eigengebrauch, sozusagen als Hobby, hergestellt. Mehr und mehr entfachte das Feuer der Leidenschaft, bis ich dann irgendwann fast täglich recherchiert, an Rezepturen gefeilt und getüftelt habe. Nach ein paar Jahren haben wir dann dieses Hobby gemeinsam zum Beruf gemacht. Der Gedanke eine Manufaktur zu gründen, ist so langsam gereift, nachdem wir festgestellt haben, dass es sehr wohl viele Chocolatiers gibt, die mit vorgefertigter Kakaomasse arbeiten, aber nur sehr wenige handwerkliche Hersteller*innen, die wirklich bei der Kakaobohne beginnen. Wir waren dann sogar die ersten Craft Chocolate Makers in Südtirol.

 

  1. Worauf seid ihr nach den ersten Jahren besonders stolz?

Dass wir es geschafft haben, Craft Chocolate in Südtirol zu etablieren. Wir haben sehr viele Verkostungen gemacht und waren ständig in den lokalen Medien präsent, um zu sensibilisieren, um sozusagen eine neue Schokoladenkultur zu schaffen. Ich kann mich noch gut daran erinnern, wie begeistert ich war, als ich Craft Chocolate für mich entdeckt habe. Meine Mission ist daher diese Freude zu teilen. Die Geschichten, die Hintergründe, die Geschmäcker. Ich liebe es, wenn Menschen zu unseren Verkostungen kommen und nachher genau verstehen, warum wir das alles machen. Im Grunde möchten wir einfach nur gute Schokolade machen, diese immer weiter verbessern und möglichst viele Menschen damit begeistern.

 

  1. Schon nach kürzester Zeit haben eure Schokoladen reihenweise Preise bei der Academy of Chocolate oder den International Chocolate Awards abgeräumt. Was macht Karuna Schokoladen so besonders?

Wir hatten ein paar Lehrjahre als Hobbyisten, in denen wir sehr viel Erfahrung sammeln konnten. Nun, im Grunde verdanken wir das einfach den unglaublich guten, ausgewählten Rohstoffen, mit denen wir arbeiten dürfen. Außerdem haben wir einfach im richtigen Moment die richtigen Entscheidungen getroffen und so langsam unseren Stil entwickelt.

  1. Wie wählt ihre neue Schokoladenkreationen oder Herkunftsländer aus? Wie lange dauert der Prozess von der Idee bis zur fertigen Tafel in der Regel und wer hat bei euch das letzte Wort?

Wir haben anfangs Muster von Kakaobohnen bei den Händler*innen angefragt. Dann muss uns der Kakao von den Aromen her einfach überzeugen. Irgendwann bekommt man ein Gefühl für die Rohstoffe und Rezepturen. Manchmal tüftelt man besonders beim Röstprofil lange herum bis es passt, manchmal findet man aber auf Anhieb tolle Röstprofile und schraubt dann gar nicht mehr lange daran herum. Schokoladen mit Inklusionen oder besonderen Rezepturen sind meist spontane Eingebungen, die entstehen quasi im “flow“. Ich arbeite sie dann in der Regel aus, aber das letzte Wort hat oft die Chefin Katya…

 

  1. Südtirol hat viele kulinarische Spezialitäten und kleine Handwerksbetriebe. Einige von ihnen finden sich sogar in euren Tafeln wieder. Welche Zusammenarbeit aus eurem aktuellen Sortiment hat besonders gut funktioniert? Und gibt es schon Ideen für künftige Projekte mit regionalen Partner*innen?

Wir haben mit einigen tollen lokalen Handwerksbetrieben zusammengearbeitet. So sind zum Beispiel Biere mit unserem Kakao gebraut oder auch Käse verfeinert worden. Ein befreundeter Käse-Affineur verwendet unsere Schokolade in zwei Käsesorten. Wirklich spannend, wie so unterschiedliche Lebensmittel miteinander harmonieren. Ah, und außerdem hatten wir eine im Barrique-Fass ausgebaute Schokolade in Kollaboration mit einem lokalen Winzer. Bei unseren zwei neuesten Projekten experimentieren wir mit lokalen Spirituosen. Die neuesten Karuna Schokoladen sind die Edelschwarz Gin Schokolade 75% und eine Ecuador 75% mit Whiskey infused Kakaonibs. Die kommt erst Ende 2021 auf den Markt, aber wir können jetzt schon sagen, die Sorte macht einfach Spaß!

 

  1. Mal abgesehen von euren Schokoladen: Welches kulinarische Highlight aus Südtirol darf man sich auf keinen Fall entgehen lassen?

Wir haben tolle Winzer*innen in Südtirol. Rotwein, Weißwein, Orange Wein – in wirklich sehr hoher Qualität. Einige der Betriebe hatten nun einen Generationswechsel und die jungen Winzer*innen sind nun meistens so um die 30 Jahre alt und total experimentell unterwegs. Da haben wir oft schon spannende Verkostungen veranstaltet.

 

  1. Welche anderen bean-to-bar Schokoladen schmecken euch besonders gut? Seid ihr mit einigen Hersteller*innen auch in einem engeren Austausch?

Wir kosten gern Schokoladen von anderen Hersteller*innen und sind mit einigen von ihnen im engen Austausch, wie zum Beispiel mit den Mädels von Feitoria do Cacao in Portugal. Unser Betrieb liegt ja direkt an einem der zentralen Alpenpässe. Da kommen immer wieder andere Hersteller*innen sowie auch Wiederverkäufer*innen oder Chocolate Taster bei uns vorbei. Viele machen in Italien Urlaub und da liegen wir quasi genau auf dem Weg. Wir können gar nicht alle nennen, aber wir hatten schon Besuch von Patrick und Peggy von Choco del Sol, Georg und Ramona von Georgia Ramon, Karl Harrer von Harrer Chocolat, Martin Meyer von Meyer Schokoladen, Federico Dutto von LIM chocolate, Zoltán von Chococard und vielen anderen. Es ist immer wieder schön sich auszutauschen und voneinander zu lernen. Die bean-to-bar Szene ist wirklich eine tolle Gemeinschaft!