Georgia Ramon

Georgia Ramon - ausgefallene Schokoladenkreationen aus Bonn.

Georgia Ramon ist eine feste Größe in der bean-to-bar Landschaft und über die deutschen Landesgrenzen hinaus bekannt für beste Schokoladenqualität und aufregende Geschmackskombinationen. Rote Bete & Kokosnuss gefällig? Der Kreativität sind bei Georgia Ramon kaum Grenzen gesetzt. Georg Bernardini und Ramona Gustmann haben die Manufaktur 2015 in ihrer Heimat Bonn-Oberkassel gegründet. Da war Georg bereits ein Urgestein in der Schokoladenbranche und auch vielleicht einigen von euch als „der Schokoladentester“ bekannt. Für sein gleichnamiges Buch hat Georg unglaubliche 7.000 Tafeln aus aller Welt getestet, stellt Hersteller*innen vor, beschreibt den Geschmack der Schokoladen und bewertet mit ganz viel Erfahrung und Witz, was ihm auf der Zunge liegt.

2020 haben die beiden das Zepter an Phillip Butzmann weitergegeben, der Georgia Ramon seitdem mit der gleichen Leidenschaft und Kreativität weiterführt. Nach einem ersten Praktikum in der Manufaktur vor einigen Jahren wurde Phillip schnell klar: Genau das will ich auch machen! Als dann schließlich das Angebot von Georg und Ramona kam, musste Phillip nicht lange überlegen. Das Studium musste pausieren und das Abenteuer bean-to-bar Schokolade konnte beginnen.

Wir durften im Sommer 2021 hinter die Kulissen von Georgia Ramon schauen, haben mit Phillip zusammen einen Tag lang Schokolade gemacht und konnten ganz viele der besonderen Kreationen probieren und vor allem mit Phillip über seine persönliche Kakaogeschichte sprechen. Dabei stellt man schnell fest: Phillip hat seinen Traumjob gefunden. Behind the beans bei Georgia Ramon…

Key Facts: Georgia Ramon

Wer: Phillip Butzmann
Ort: Bonn I Deutschland
Seit: 2015

 

  1. Georg hat das „Standardwerk“ für Schokolade verfasst. Mehr Schokoladenerfahrung geht nicht. Tauscht ihr euch noch regelmäßig aus und wie sieht aktuell die Zusammenarbeit aus?

Absolut. Georg ist einer der Pioniere in der deutschen bean-to-bar Szene. Seine Meinung ist mir sehr wichtig und wir sind ständig im Kontakt. Vor allem wenn es darum geht, neue Geschmackskombinationen auf die Beine zu stellen, ist Georg nach wie vor gern mit dabei. Diese Leidenschaft für ausgefallene Kreationen war damals auch der Grund für die Gründung von Georgia Ramon. Aber auch Ramona ist noch ständig in der Produktion mit dabei. Einen besseren Einstieg in die bean-to-bar Szene hätte ich mir persönlich kaum wünschen können.

 

  1. Nun bist du mit 27 schon im Chef-Sessel bei Georgia Ramon. Welche neuen Aufgaben kamen da auf dich zu? Was waren die größten Herausforderungen?

Ich habe mich auf die Übernahme sehr gut vorbereitet gefühlt. Während des Studiums zur Lebensmitteltechnologie habe ich schon einige Praktika im Bereich bean-to-bar absolviert z.B. bei Ulrika und Fredrik von der Swedish Cacao Company. Unter anderem war ich auch an der Zentralfachschule der Deutschen Süßwarenwirtschaft. Am ersten Arbeitstag bei Georgia Ramon wurde mir aber sofort klar, dass die Produktion von Schokolade nur die halbe Miete ist. In den ganzen organisatorischen Bereich, wie z.B. Buchhaltung oder Warenwirtschaft musste ich erst hineinwachsen. Auch hier hatte ich zum Glück viel Unterstützung von Georg.

 

  1. Was würdest du sagen: Wofür steht Georgia Ramon?

Georgia Ramon steht auf zwei Säulen. Zum einen sind da unsere Ursprungsschokoladen, für die wir mit verschiedenen Kleinbauern und -bäuerinnen und Kooperationen auf der ganzen Welt zusammenarbeiten. Schokolade fängt bei der Bohne an und je nach Herkunft gibt es unterschiedliche, spannende Aromaprofile zu entdecken. Hier steht also die ganz natürliche Geschmacksvielfalt der jeweiligen Kakaobohne im Mittelpunkt. Die zweite Säule sind unsere veredelten Schokoladen, bei denen wir unserer Kreativität freien Lauf lassen können und auch mal verrückt sein dürfen. Der internationale Markt ist hart umkämpft und da ist es wichtig als Schokoladenhersteller*in herauszustechen und auch ausgefallene Geschmackskombinationen zu entwickeln.

 

  1. Brokkoli, Ziegenmilch, Himbeere & Rose, Kardamom, Chili… Man merkt, ihr experimentiert unheimlich gern! Wie entstehen die Ideen zu euren Kreationen und was ist momentan deine persönliche Lieblingssorte?

Ideen gibt es immer reichlich und ich komme kaum hinterher alle auch auszuprobieren! Allein beim Einkaufen oder auf dem Markt kommen mir oft spontan Ideen, die ich dann sofort ausprobieren möchte. Mein aktueller Favorit ist unsere Tanzania Crunchy 100%. Hier geht es dann wirklich zu 100% um die Kakaobohne, die wir von der Kooperative „Kokoa Kamili“ beziehen. Ich liebe diese intensive Schokoladennote und die gerösteten Kakaonibs sorgen zudem noch für ein sehr spannendes Mundgefühl.

 

  1. Für eure Schokoladen mit Espresso und Kaffee arbeitet ihr mit der Münsteraner Rösterei roestbar zusammen. Wie entstand die Idee zu der Zusammenarbeit und worauf achtet ihr bei der Auswahl solcher Kooperationspartner*innen?

Ich mag es mit Menschen zusammen zu arbeiten, die den gleichen Qualitätsanspruch haben wie wir. Also immer das Ziel verfolgen, das Beste aus den Zutaten und Rohstoffen herauszuholen. Vielleicht spricht da auch mein „Lebensmitteltechnologie-Herz“, aber ich liebe es zu sehen, wie andere Menschen Produkte herstellen und welche Leidenschaft sich dahinter verbirgt. Mit der roestbar sind wir da absolut auf einer Wellenlänge und die Kooperation macht glaube ich beiden Seiten riesigen Spaß. Ich bin mir sicher, dass es demnächst noch weitere solcher Kooperationen gibt. Wir schmieden da gerade schon fleißig Pläne…

 

  1. Viele eurer Kakaobohnen bezieht ihr direkt bei den Kooperativen in den Ursprungsländern. Wie hat man sich solch eine Suche nach passenden Partner*innen vorzustellen? Auf welche Auswahlkriterien achtet ihr?

Zunächst einmal muss uns der Geschmack der jeweiligen Kakaobohne überzeugen. Wie ist die Qualität? Welche Aromen bringt sie mit? Wir machen immer mehrere Proberöstungen und Testschokoladen, um genau das herauszufinden. Mittlerweile ist Georgia Ramon auch schon so stark etabliert, sodass mehr und mehr Kakao-Kooperativen sogar auf uns zukommen, um uns die Muster der neuen Ernte zu schicken. Genauso wichtig wie der Geschmack ist uns die Transparenz der Bohnen. Wir sehen uns die komplette Wertschöpfungskette an, um zu gewährleisten, dass jede*r fair bezahlt wird und keine Kinder ausgebeutet werden.

 

  1. Die Wild Bení aus Bolivien ist eure aktuelle Special Edition. Wir waren geschmacklich direkt verliebt. Was ist neben dem Geschmack das Besondere an dieser Schokolade?

Unsere Wild Bení besteht tatsächlich nur aus zwei Zutaten: Kakaobohnen und Zucker. Der wildgewachsene Kakao Wild Bení stammt von der Hacienda Tranquilidad aus dem bolivianischen Itenez-Flußbecken im Amazonasdelta. Dieser Kakao ist bekannt als Beniano, genetisch einzigartig und nirgendwo sonst auf der Welt zu finden. Und genau wie euch haben uns die intensiven Aromen umgehauen. In dieser Gegend tauchen häufiger bewaldete Erhebungen auf, die wenige Meter aus der Ebene herausragen. Die Einheimischen nennen diese Waldinseln Chocolatales. Eine dieser Chocolatales heißt La Tranquilidad, was übersetzt Ruhe oder Gelassenheit heißt. Der ehemalige deutsche Entwicklungsexperte Volker Lehmann hat dort ab 2001 ein Zentrum zur Erforschung des Wildkakaos eingerichtet. Die Finca ist mit 500 Hektar Naturwald, 80 Hektar Naturweide sowie 40 Hektar Naturschutzgebiet im Vergleich zu den benachbarten Rinderfarmen eher ein mittlerer Farmbetrieb, der zwei einheimischen Familien dauerhaft Arbeit gibt. Eine Reihe von Chocolatales ist in der Vergangenheit leider für Weideland gerodet worden, was den seltenen Urkakao in manchen Gegenden bereits zum Verschwinden gebracht hat. In La Tranquilidad wurde deshalb ein Projekt zur Erhaltung der Chocolatales initiiert und wir sind stolz, dazu auch einen kleinen Beitrag leisten zu können.