Puchero

Puchero – von der Kaffeerösterei zur Schokoladen-manufaktur. Bean-to-bar made in Spain.

Zu Anfang hatte es Paloma und Marco eine ganz andere Bohne angetan: die Kaffeebohne. Nachdem Paloma und Marco sich während des Studiums in Valladolid kennengelernt haben, lebten die beiden lange gemeinsam in London. Gutes Essen spielte schon immer eine wichtige Rolle in ihrem Leben und da war es nur eine Frage der Zeit, bis sie Teil der Londoner Specialty Coffee Szene wurden. Fasziniert von den tollen, handwerklichen Röstereien fiel der Entschluss: Das bringen wir auch in unsere Heimat. 2015 zogen die beiden zurück nach Valladolid und bauten einen alten Schuppen auf dem Bauernhof von Palomas Eltern zur eigenen Rösterei um. Die Geburtsstunde von Puchero!

Ihr Ziel? „Wir suchen die besten Bohnen, rösten sie zur Perfektion und stellen den bestmöglichen Kaffee her.“ Und das hat geklappt! Denn innerhalb kürzester Zeit wurden sie zu einer der besten Röstereien Spaniens mit Kund*innen auf der ganzen Welt. Nur drei Jahre später – 2018 – wollten sie es erneut wissen und seitdem geht es bei Puchero neben der Kaffeebohne gleichermaßen um die Kakaobohne. Und ihr Ziel? Bleibt das gleiche! Sie arbeiten mit kleinen Produzent*innen in den Anbauregionen zusammen, legen Wert auf hohe Qualität, transparente Lieferketten, faire Bezahlung und gute Zutaten.

Bean-to-bar fühlt sich für die beiden wie Specialty Coffee vor 10 Jahren an. „Noch wird der Markt von multinationalen oder konservativen, traditionellen Unternehmen dominiert, aber es gibt einfach so viel, was wir ändern können!“ Bei diesem Spirit sind wir mit once upon a bean natürlich gern mit dabei und freuen uns, ihre Tafeln nun auch deutschen Schoko-Fans zugänglich zu machen! Behind the beans bei Puchero…

Key Facts: Puchero

Gründerteam: Paloma Puentes & Marco Bergero
Ort: Valladolid I Spanien
Seit: 2015

 

  1. Hola Paloma und Marco! Nachdem ihr 2015 mit Puchero gerade als Kaffeerösterei durchgestartet seid, ging es nur 3 Jahre später auch schon mit der Herstellung von bean-to-bar Schokolade los. Warum hattet ihr auf einmal Lust von der Kaffee- auf die Kakaobohne zu wechseln?

Wir waren schon immer neugierig und auch ein wenig rastlos. Nach einigen Jahren im Bereich Specialty Coffee waren wir einfach neugierig etwas Neues zu entdecken. Wir sind dann aufgrund der Gemeinsamkeiten quasi ganz natürlich über Kaffee auf Kakao gestoßen. Kakao wächst schließlich an ähnlichen Orten. Es ist ebenfalls eine Frucht. Man muss die Bohnen rösten. Das waren alles Dinge, die uns sehr interessierten. Außerdem hatten wir das Gefühl, dass wir eine Menge unserer Kaffeeerfahrung auch bei Kakao anwenden können. In gewisser Weise können wir unserer Kreativität bei Kakao sogar noch besser freien Lauf lassen. Da hört der Prozess nämlich nicht nach dem Rösten auf. Bei unseren „collaboration bars“ können wir wirklich ein wenig durchdrehen und immer neue Zutaten und Kombinationen ausprobieren. Das macht uns wirklich Spaß!

  1. Welches Wissen und welche Erfahrungen aus dem Bereich Specialty Coffee haben euch bei der Herstellung von bean-to-bar Schokolade am meisten geholfen?

Auf der einen Seite sicherlich eine gewisse Rösttechnik. Wir machen das etwas anders, da wir unsere Kakaobohnen in einem Kaffeeröster rösten, während die meisten unserer Kolleg*innen eher einen klassischen Ofen verwenden. Auf der anderen Seite kennen wir unsere Zielgruppe ziemlich genau. Wonach suchen Kaffeeliebhaber*innen? Das sind zum Beispiel unterschiedliche Varietäten, Aufbereitungsprozesse, Herkunftsländer, eine geschmackliche Bandbreite und Saisonalität. All das ist im Specialty Coffee schon sehr weit entwickelt und wir können diese Erfahrung in den Bereich bean-to-bar mitnehmen.

 

  1. Was können bean-to-bar Hersteller*innen noch von Specialty Coffee Röster*innen lernen? Schließlich steht die Schokoladen-Revolution in Europa noch ganz am Anfang.

Verglichen mit Specialty Coffee steht bean-to-bar in Europa in der Tat noch ganz am Anfang. Kaffeefans haben mittlerweile ganz klar definierte Wünsche und Vorstellungen. All das gab es vor drei Jahren im Bereich bean-to-bar noch nicht. Aber wir sehen, dass es sich langsam in eine ganz ähnliche Richtung entwickelt. Und deswegen verändert sich auch nach und nach das Angebot der bean-to-bar Schokoladen. Es wird mehr experimentiert - sei es mit unterschiedlichen Herkunftsländern oder auch in der Aufbereitung. Das ist eine tolle Entwicklung und dabei kann Specialty Coffee ruhig ein kleines Vorbild sein. Beste Qualität und authentischer Geschmack sind den Kund*innen gleichermaßen wichtig.

  1. Wie würdet ihr den charakteristischen Geschmack oder Stil eurer Schokoladen beschreiben. Was ist typisch Puchero?

Auf der einen Seite haben wir unsere Single Origin Bars, also Ursprungsschokoladen. Dabei geht es uns darum, den authentischen Geschmack des jeweiligen Herkunftslandes der Kakaobohne einzufangen. Dazu entwickeln wir immer ein besonders schonendes, helles Röstprofil, denn das hebt genau diese Aromen am besten hervor. Wir möchten, dass die Kakaobohne strahlt, wie sie ist und nicht mit zu viel Röstaroma überdeckt wird. Schmeckt es nach Madagaskar? Tansania? Dann haben wir das Ziel erreicht. Auf der anderen Seite haben wir unsere „collaboration bars“ – unsere veredelten Schokoladen. Hier geht es in erster Linie um die Auswahl spannender und absolut hochwertiger Zutaten, wie zum Beispiel unseren Pinienkernen. Die kommen nicht aus irgendeinem Supermarkt, sondern wachsen hier in unserer Ecke und zählen geschmacklich zu den hochwertigsten Pinienkernen weltweit. Außerdem arbeiten wir für unsere Croissant-Schokolade mit dem Acid Café in Madrid zusammen. Sie verfolgen eine ganz ähnliche Philosophie und legen auch größten Wert auf ihre Zutaten. Das ist das Puchero Rezept.

 

  1. Wo wir nun schon über Food Pairings sprechen - welche eurer Schokoladen und Kaffees passen besonders gut zusammen? Habt ihr da einen Favoriten?

Letztens haben wir unseren Filterkaffee Guatemala Santa Lisa aufgebrüht. Der ist schön süß, mit leichten Fruchtanklängen, hat eine sehr angenehme Säure und geht vom Geschmack her in Richtung Honig, Brombeere und sogar leicht schokoladig. Beim Trinken habe ich dann ganz nebenbei ein wenig von unserer Paquibato-Schokolade mit Nibs genascht und fand die Kombination fantastisch. Die leichte Bananennote und die nussige Textur der Schokolade in Kombination mit dem Kaffee haben mir wirklich den Tag versüßt!

  1. Ihr seid sowohl Kaffeeröster*innen als auch Schokoladenhersteller*innen. Für viele vermutlich zwei absolute Traumjobs. Was liebt ihr am meisten an eurem Beruf?

Wir sind einfach verrückt nach Essen und Lebensmitteln! Darum dreht sich eigentlich alles bei uns. Wenn wir reisen oder mit Freund*innen sprechen, geht es eigentlich immer um gutes Essen. Es ist großartig, dass es darum auch in unserem Job geht. Die Auswahl der Bohnen, das Experimentieren mit Geschmäckern und nachher zu sehen, wie gut es bei den Menschen ankommt. Außerdem der enge Kontakt mit Lieferant*innen, Partner*innen und Kund*innen. Wir teilen alle die gleiche Leidenschaft und können ständig Neues entdecken und lernen. Traumjob trifft es also ziemlich gut.

 

  1. Letzte Frage: Was steht morgens bei euch auf dem Frühstückstisch? Kaffee oder Trinkschokolade?

Da sind wir beide ziemlich antizyklisch unterwegs. Im Winter trinken wir eher Kaffee. Ich (Marco) in der Regel einen Flat White mit einem nussigen Espresso aus Brasilien. Paloma mache ich dann meistens einen Caffé Latte. Im Sommer schlägt unser Herz dann gerade morgens für iced chocolate! Schokolade zum Frühstück, wenn man so will…