Was ist bean-to-bar Schokolade?

5 Eigenschaften von bean-to-bar Schokolade auf einen Blick.

Was genau bedeutet bean-to-bar Schokolade? Gibt es eine einfache Definition? Worin besteht der Unterschied zu konventioneller Schokolade? Genau das erfährst du hier und dabei stellen wir dir die 5 wichtigsten Eigenschaften von bean-to-bar Schokolade vor.

Bean-to-bar Schokolade wird in Deutschland immer beliebter. Das ist kein Zufall, denn seit einigen Jahren wächst die Zahl der kleinen Manufakturen, die Schokolade handwerklich und in kleinen Mengen herstellen. Ähnlich wie bei Craft Beer oder Specialty Coffee steht ein besonderes Geschmackserlebnis, beste Rohstoffe und Handwerkskunst im Mittelpunkt. Aber nun mal von vorn... 

 

Definition bean-to-bar Schokolade.

Bean-to-bar, also zu Deutsch „von der Bohne bis zur Tafel“, bedeutet nichts anderes als dass ein*e Hersteller*in sämtliche Schritte der Schokoladenherstellung von der rohen Kakaobohne bis zur fertigen Tafel eigenständig ausführt. Somit kann er den gesamten Herstellungsprozess begleiten und beeinflussen. Angefangen von der Auswahl der Kakaobohnen im Ursprung, deren Röstung, dem Mahlen und Temperieren bis hin zum Gießen der fertigen Schokoladentafel.

Was unterscheidet bean-to-bar Schokolade von konventioneller Schokolade?

An dieser Stelle fragst du dich sicher: Sollte das nicht normal sein und fertigen Hersteller*innen ihre Schokoladen nicht immer von der Bohne bis zur Tafel? Die klare Antwort: Nein. Konventionelle Hersteller*innen kaufen üblicherweise bereits vorgefertigte Kakaomasse und schmelzen diese wieder ein. Durch die Zugabe von (zum Teil künstlichen) Aroma- und Zusatzstoffen wird dann der Geschmack, die Haltbarkeit und die Konsistenz der späteren Schokolade beeinflusst. Sie haben keinen Einfluss auf die Auswahl der Kakaobohnen und deren Röstung.

Genau diese Arbeitsschritte übernehmen bean-to-bar Hersteller*innen selbst, denn vor allem bei der Röstung besteht die Möglichkeit, die spannenden Aromen aus der Kakaobohne herauszukitzeln. Ähnlich wie bei Wein und Kaffee unterscheiden sich auch Kakaobohnen je nach Herkunftsland deutlich im Geschmack und genau diese vielfältigen Aromen versuchen bean-to-bar Hersteller*innen durch eine individuelle Röstung – je nach Bohnenart und persönlicher Vorliebe – hervorzuheben. Und an ihren Kreationen merkt man schnell: Schokolade ist nicht gleich Schokolade! Von Peru über Madagaskar bis nach Indonesien gibt es viel zu entdecken und so wartet eine spannende Entdeckungsreise durch die Welt der bean-to-bar Schokoladen!

 

5 Eigenschaften von bean-to-bar Schokolade.

1. Verwendung bester Kakaobohnen

Bean-to-bar Schokolade möchte vor allem den wahren Geschmack der Kakaobohne hervorheben. Als Zutaten kommen also nur beste Kakaobohnen infrage: sogenannter Spezialitätenkakao oder auch fine flavor cacao. Spezialitätenkakao macht nur einen verschwindend geringen Teil der gesamten Kakaoproduktion aus – aktuell etwas weniger als 5%. Denn die Pflanzen sind anspruchsvoller und werfen geringere Ernteerträge ab als sogenannter Industriekakao, aaaaaber: fine flavor cacao schmeckt besonders intensiv und weist extrem spannende Aromen auf! Die Kakaobohne ist nämlich eine wahre Wunderfrucht und kann bis zu 600 verschiedene Aromen hervorbringen – von fruchtig, über floral bis würzig! Viele bean-to-bar Hersteller*innen machen sich daher Jahr für Jahr auf die Schatzsuche nach den spannendsten Bohnen und verwandeln diese dann in ihre besonderen Schokoladen.

 

2. Faire Bezahlung der Kakaobauern und -bäuerinnen

Da für bean-to-bar Schokolade nur die besten Kakaobohnen in Frage kommen, zahlen die Manufakturen deutliche höhere Preise als für Fairtrade Kakao oder gar konventionellen Kakao. In der Regel liegt der Einkaufspreis für Spezialitätenkakao bei ca. 3-5$ pro Kilo und mehr und ist damit 2-3-mal höher als der Fairtrade-Preis. Für ganz besondere Raritäten werden oftmals auch noch deutlich höhere Preise bezahlt. Und das ist gut so! Denn die Kakaobauern und -bäuerinnen müssen für ihre tolle Arbeit mit wirklich fairen Preisen wertgeschätzt werden. Ihr Fokus auf Qualität statt Quantität erlaubt es ihnen, unabhängig von dem Börsenpreis für Kakao zu sein und den Preis direkt mit den jeweiligen Abnehmer*innen zu verhandeln. Diese faire Partnerschaft sorgt für nachhaltige Zukunftsperspektiven in den Anbauregionen und bekämpft aktiv gravierende Probleme in der Kakaobranche wie Kinderarbeit oder die Rodung von Regenwald.

3. Transparente Lieferketten

Woher kommt meine Lieblings-Schokolade eigentlich? Und wer steckt genau dahinter? Nicht zuletzt durch das Lieferkettengesetz möchten wir Antworten auf diese Fragen. Wir haben schließlich keine Lust mehr auf undurchsichtige Lieferketten und Ausbeutung von Mensch und Natur! Und das gilt eben auch für unsere Lieblings-Schokolade.

Auf vielen bean-to-bar Schokoladen findest du den Begriff Single Origin oder es wird gleich direkt der Name des Kakaobauern bzw. der -bäuerin, der Finca oder der Kooperative mit abgedruckt. Denn Transparenz spielt für bean-to-bar Hersteller*innen eine zentrale Rolle. Viele betreiben direkten Handel mit einigen der besten Kakaoproduzent*innen oder beziehen ihren Kakao von ausgewählten Rohkakaohändler*innen, die eine Rückverfolgbarkeit ihrer hochwertigen Bohnen bis zur Kooperative oder Farm gewährleisten. Ein Quantensprung verglichen mit konventioneller Schokolade!

 

4. Handwerkskunst

Wir möchten den Geschmack der Bohne in den Mittelpunkt stellen. So oder so ähnlich formulieren es viele bean-to-bar Hersteller*innen. Bei ihren Schokoladen soll es vor allem um die Hauptkomponente gehen – den Kakao. Um das Aroma bestmöglich herauszukitzeln führen Sie jeden Arbeitsschritt von der Bohne bis zur Tafel mit ganz viel Können und Leidenschaft selbst durch. Experimentieren unbedingt erlaubt! Das fängt schon mit dem Röstprofil an. Jede Bohne verlangt eine andere Rösttemperatur und Röstdauer und auch in die weiteren Schritte wie dem Mahlen und Conchieren fließt ganz viel Wissen und Herzblut. Und das schmeckt man in ihren Schokoladen.

5. Verzicht auf künstliche Aromen und Geschmacksverstärker

Lange Inhaltsstofflisten suchst du bei bean-to-bar Schokolade vergebens. Denn hier gilt: weniger ist mehr. Und auch ein Grundkurs in Chemie ist nicht nötig, um die einzelnen Komponenten entziffern zu können. Zumeist besteht die Zutatenliste nur aus zwei Wörtern: Kakaobohnen und Zucker. Zahlen wie 70% oder 80% geben dir Auskunft darüber, wie hoch der Kakaoanteil in der jeweiligen Tafel ist. Wer aber bei diesen Zahlen direkt an zartbitter denkt, wird staunen. Aromen wie Pfirsich, Rosinen, Orangenblüte oder auch Tabak (jaa, Tabak!) kommen gerade bei bean-to-bar Schokolade mit höherem Kakaogehalt prima heraus. Bedenkt man also, was alles in dieser kleinen Bohne steckt, braucht es zum Glück gar nicht viele Zutaten.

 

Probieren geht über Studieren

Als wir unsere erste bean-to-bar Schokoladentafel probiert haben, waren wir völlig aus dem Häuschen! So kann also Schokolade schmecken?! Seitdem probieren wir uns munter durch den bean-to-bar Kosmos. Unsere Eindrücke möchten wir gern mit euch teilen und darum haben wir once upon a bean gegründet. Hier überlassen wir tollen Manufakturen die Bühne und stellen euch unsere Lieblingstafeln in eigens zusammengestellten Probierpaketen vor.

Schokoladige Grüße! Lisa & Marvin