Heinde & Verre - vom Wein Sommelier zur eigenen Schokolade

Facettenreiche bean-to-bar Schokolade aus Rotterdam.

Dürfen wir vorstellen? Die beiden Herren links und rechts von ihrem Röster sind Jan-Willem und Ewald. Wir haben sie einen Tag nach ihrer kurzen Sommerpause in ihrer Manufaktur direkt am Hafen von Rotterdam besucht. Im Jahr 2019 haben sie gemeinsam Heinde & Verre ins Leben gerufen, nachdem die beiden Freunde zuvor jahrelang in Ewalds Küche in Amsterdam experimentiert haben. Glücklicherweise hat Ewalds Frau sie eines Tages vor die Tür gesetzt, sodass aus ihrer gemeinsamen Leidenschaft schließlich ihr Beruf wurde.

Als absolute Foodies sind die beiden schon früh auf die aufkommende bean-to-bar Bewegung gestoßen und haben sich schnell zum Ziel gesetzt, auch in Europa die Schokoladen-Revolution voranzutreiben. Dabei hilft ihnen der Hintergrund als Wein-Sommelier. Egal ob beim Rösten, oder der Lagerung. Heinde & Verre versucht, viele Techniken von Wein auf Schokolade zu übertragen, um immer feinere Aromen herauszukitzeln. Und das mit riesigem Erfolg. Bei den 2021 Academy of Chocolate Awards haben sie mit ihren Schokoladen gleich 7 Medaillen abgeräumt – unter anderem für ihre Piura Peru Dark 71% und ihre Lush Noble Bali Milk 55%.

Das Geheimnis: ihre Schokoladen entwickeln beim Schmelzen auf der Zunge extrem viele unterschiedliche Facetten und Geschmacksnuancen! Angefangen mit nussigen Noten bis hin zu einem fruchtigen Abschluss. Wie genau die beiden das hinbekommen, warum sie „mit der Nase rösten“ und wie genau die Experimente zur Alterung ihrer Schokolade funktionieren, haben wir die beiden im Sommer 2021 gefragt. Behind the beans bei Heinde & Verre…

Key Facts: Heinde & Verre

Gründerteam: Jan-Willem Jekel & Ewald Rietberg
Ort: Rotterdam I Niederlande
Seit: 2019

1. Goedendag Jan-Willem und Ewald. Ihr beide seid absolute Foodies! Ewald, du bist leidenschaftlicher Wein-Sommelier und Jan-Willem dein Herz schlägt für Gebäck und Desserts. Wie seid ihr auf bean-to-bar Schokolade gestoßen?

Als Liebhaber von gutem Essen, Wein, Gebäck und Desserts hatten wir immer auch schon ein Herz für Schokolade. Wir waren inspiriert von der bean-to-bar Bewegung, die sich in den USA vor etwas mehr als 10 Jahren mit Pionier*innen wie Dandelion und den Mast Brothers entwickelt hat. Wir haben einige ihrer Tafeln gekostet und waren begeistert. Als wir dann nach einem Ski-Trip am Flughafen von Bergamo eine wirklich ungenießbare italienische Milchschokolade probiert haben, fiel bei uns der Entschluss: Es ist an der Zeit für bessere Schokolade in Europa und wir wollten mit der eigenen Schokoladenmarke einen kleinen Beitrag dazu leisten.

2. Schokolade habt ihr zunächst erst als Hobby gemacht? Wie sahen eure ersten Schritte aus und wann entstand schließlich Heinde & Verre?

Wir beiden sind schon ewig befreundet und unsere ersten Experimente haben in Ewalds Haus in Amsterdam gestartet. Nach ein paar Jahren hat Ewalds Frau dann entschieden, dass es reicht mit dem ganzen Rösten, Mahlen und Temperieren auf der Terrasse, im Gästezimmer und der Küche. Nichtsdestotrotz konnten sie und all unsere Freund*innen nicht genug von unseren Schokoladen bekommen. Also haben wir uns geeignete Räumlichkeiten für eine eigene, kleine Produktion in Rotterdam gesucht. Zum Glück durften wir andere bean-to-bar Hersteller*innen wie Duffy in England besuchen und in Action sehen. Dadurch haben wir ein viel besseres Verständnis davon bekommen, wie eine bean-to-bar Manufaktur aussehen kann. Nach vielen weiteren Experimenten und Tests waren wir Anfang 2019 wirklich zufrieden mit unseren Schokoladen und konnten mit der eigenen bean-to-bar Marke Heinde & Verre an den Start gehen. Ein tolles Gefühl!

3. Was bedeutet euer Name Heinde & Verre? So viel sei gesagt, es sind nicht eure beiden Nachnamen…

Heinde und Verre bedeutet „nah und fern“ oder auch „heim und fern“. Wir verarbeiten nur lokale, also niederländische Zutaten von „nah“ und ausgewählte Kakaobohnen von „fern“. Wir wollen quasi das Beste aus unterschiedlichen Regionen in unseren Schokoladen vereinen. Alle unsere Schokoladentafeln enthalten zum Beispiel niederländischen Rübenzucker und für die Milchschokolade wird nur heimische Milch verwendet.

4. Ihr experimentiert unheimlich viel mit unterschiedlichen Röstprofilen. Worauf kommt es da an und wie kitzelt man das Optimum aus jeder Bohne heraus?

Wir lieben Schokolade, die sich beim Schmelzen auf der Zunge besonders vielfältig entwickelt. Vielleicht am Anfang Blütenaromen, dann aber karamellige Noten zum Abschluss. Genau diese vielfachen Geschmacksebenen möchten wir unbedingt in unseren Heinde & Verre Schokoladen zeigen! Wir können einfach nicht widerstehen, all die versteckten Geschmacksnuancen, die eine spezielle Art von Kakaobohne bietet, zu erkunden. Zum Beispiel wollen wir bei unserer Piura Peru die fruchtigen Noten hervorheben und auch zeigen, dass ein feines nussiges Aroma in der Piura Peru Bohne steckt. Um dies zu erreichen, nehmen wir die Kakaobohnen eines Ursprungs, teilen diese auf und rösten jede Charge mit einem eigenen Röstprofil. Danach werden alle Bohnen wieder vermischt, was man „blending“ nennt. Dies ist eines der Geheimnisse wie wir eine Schokoladentafel mit mehreren Geschmacksebenen fertigen.

5. Ihr sagt immer, ihr röstet mit eurer Nase. Wie kann man sich das vorstellen?

Als erstes messen wir immer mit einem Laserthermometer die Temperatur der Kakaobohnen, bevor sie in den Ofen wandern und dann nochmal, wenn sie herauskommen. Für jede Bohne haben wir im Vorfeld ein vordefiniertes Röstprofil mit unterschiedlichen Temperaturkurven und Röstzeiten entwickelt. Um Unterschiede zwischen einzelnen Chargen in Einklang miteinander zu bringen, rösten wir tatsächlich mit der Nase und machen unsere Feinabstimmung durchs Riechen. Der Geruch variiert enorm zwischen verschiedenen Phasen des Röstprozesses. Er ist zum Beispiel sehr süß, sobald der natürliche Zucker in der Kakaobohne beginnt zu karamellisieren. Für den perfekten Moment, um die Bohnen herauszunehmen, verlassen wir uns daher gern auf unsere Nase.

6. Neben dem Rösten experimentiert ihr wie bei Wein viel mit Alterung. So findet man bei euch noch Kakaomasse von euren Anfängen aus 2014. Was passiert bei der Alterung und wie verändert sich der Geschmack im Idealfall?

Direkt nach dem Mahlen ist Kakaomasse noch sauer und bitter. Für die Geschmacksentwicklung wird diese daher manchmal bis zu 3 Tagen conchiert – also ständig erhitzt und umgerührt. So können diese unerwünschten Aromen entweichen. Das ist ganz ähnlich zum Karaffieren von Wein. Durch das Umfüllen in eine Karaffe kann der Wein schneller atmen und ebenfalls seine Aromen entwickeln. Anstatt den Wein zu karaffieren, bevorzugt man oftmals, die Flasche Wein altern zu lassen, wenn man die Zeit und richtigen Bedingungen für die Lagerung hat. Dies bringt dann die sekundären und tertiären Aromen hervor – pflanzliche und nussige Noten entwickeln sich, später Nuancen von Pilzen, Holz, Tabak und Kaffee. Vor allem der Nachgeschmack wird dadurch länger und ausgewogener. Durch unsere Experimente mit der Alterung von Schokolade versuchen wir genau das gleiche zu erreichen und spannende, eher subtile Noten hervorzuheben. Genau wie bei Wein sind auch nicht alle Kakaobohnen zur Alterung geeignet. Aber wenn man die richtigen Bohnen gefunden hat, die ideal zur Alterung sind, ist die Aromaentwicklung überwältigend. Wir haben aktuell Schokoladenmasse, die wir 1, 2 oder sogar 3 Jahre ruhen gelassen haben. Auf die Jagd nach neuen Aromen zu gehen, ist wirklich unsere größte Leidenschaft!