KRAK

KRAK – Schokolade aus der Sterneküche.

Unter dem Namen Krak Chocolade erobert Mark Schimmel schon seit 2013 die Schokoladenwelt. Gegründet in Marks Heimatort Ermelo ist Krak einer der ersten bean-to-bar Hersteller in den Niederlanden. Nach zahlreichen Auszeichnungen und Chocolate Awards ist Krak aber schon längst weit über die Landesgrenzen hinaus für seine unfassbar aromatischen und zartschmelzenden Schokoladen bekannt.

Obwohl Mark schon zu den alten Hasen in der bean-to-bar Szene gehört, begann seine Leidenschaft für außergewöhnliche Schokolade sogar noch viel früher. Schon mit 14 arbeitete er als Aushilfe in einer Konditorei in Ermelo. Umgeben von ausgezeichneten Konditor*innen hat er früh die ersten Tricks mit auf den Weg bekommen. Was als Aushilfsjob begann, führte Mark nach seiner Konditorlehre direkt in die niederländische Sterneküche. Dort arbeitete er 13 Jahre lang als Head Pastry Chef in verschiedenen 2- und 3-Sterne-Restaurants. Woche für Woche entwickelte er neue, kreative Dessertträume. Seine Lieblingszutat? Natürlich Schokolade!

Doch das sollte noch nicht die Ziellinie sein. Mark wollte mehr über den Einfluss von unterschiedlichen Kakaobohnen, deren Fermentation und Röstung auf die spätere Schokolade lernen und nicht länger nur vorgefertigte Kuvertüre verwenden. Und so begannen seine Experimente mit der Herstellung von bean-to-bar Schokolade. Das Ergebnis war überwältigend und 2013 schließlich der Startschuss von Krak! Viele der besten Restaurants Europas verwenden nun Marks Schokolade für ihre Desserts und auch seine Tafeln sind bei Schoko-Fans heiß begehrt.

Zum Glück konnten wir uns einige seiner Tafeln sichern, aber Vorsicht: Einmal angefangen, kann man die Tafel kaum noch aus der Hand legen! Wir möchten euch Mark genauer vorstellen und haben ihm bei unserem Besuch im Sommer 2021 in Ermelo ein paar Fragen gestellt. Behind the beans bei Krak…

Key Facts: Krak Chocolade

Gründer: Mark Schimmel
Ort: Ermelo I Niederlande
Seit: 2013

 

  1. Hi Mark! In einem niederländischen Magazin wurdest du kürzlich als Kakaokop – Kakaokopf vorgestellt. Und tatsächlich bist du auch schon gefühlt ewig in der Branche. Was macht denn eine wirklich gute Schokolade für dich aus?

Ein angenehmes Mundgefühl und Geschmacksbalance! Ist der Kakao so fein gemahlen, dass er im Mund klebrig wird oder ist er bewusst etwas gröber belassen, damit sich die Aromen leichter freisetzen? Die Handwerkskunst der/des jeweiligen Herstellers bzw. Herstellerin erkennt man an der geschmacklichen Ausgewogenheit der Schokolade. Wenn die Balance nicht stimmt, bedeutet das oft, dass die Röstung der Kakaobohnen noch verfeinert werden muss oder das Temperieren nicht gelungen ist. Speziell bei diesem letzten Herstellungsschritt kann man mittels Abkühlen und Erhitzen sehr schön mit der Säure spielen und den Geschmack der Schokolade noch entscheidend beeinflussen.

 

  1. Was ist das Besondere an deinen Schokoladen? Gibt es einen Krak Stil?

Ich denke mein persönlicher Stil ist es, möglichst nah am Geschmacksprofil des jeweiligen Herkunftslandes zu bleiben. Ich möchte genau die Aromen hervorheben, die die Kakaobohne durch das Klima und Terroir ohnehin schon mitbringt. Ganz ohne unnötigen Schnickschnack.

 

  1. Wie kam es zum Namen KRAK und was bedeutet er? Deine Mutter war dabei nicht ganz unschuldig?

Ich habe wirklich lange über den perfekten Namen für meine Schokoladen nachgedacht, aber mir ist ewig nichts Kreatives eingefallen. Darüber habe ich mich in einem Gespräch mit meiner Mutter beklagt und ihr gesagt, dass der Name wirklich einfach, kurz und einprägsam sein soll. So etwas wie Krak… Und voilà: Der Name war geboren. „Krak“ ist für mich das Geräusch, das wirklich gute Schokolade beim Abbrechen macht. Ich dachte mir: Das passt perfekt und so ist es dabei geblieben. Danke Mom!

 

  1. Ein Geheimnis deiner Schokoladen ist sicherlich die Auswahl deiner Kakaobohnen. Von Anfang an beziehst du sie vom Amsterdamer Importeur Daarnhouwer. Wie hat sich eure Zusammenarbeit über die Jahre verändert?

Damals wurde ich noch ganz verwundert angeschaut, als ich nur nach einem Sack und nicht gleich einer ganzen Tonne Kakao gefragt habe. Kleine Manufakturen gab es praktisch nicht und die besonderen Qualitäten, die ich gesucht habe, waren sehr selten. Seitdem hat sich viel getan. Was sich auszahlt, sind in jedem Fall langjährige Partnerschaften! Daarnhouwer bietet den Farmer*innen Wissensaustausch und Training bei der Fermentation an und das zahlt sich langfristig absolut aus – sowohl für die Farmer*innen, als auch für mich als Hersteller. Vor zwei Jahren wurden mir z.B. Bohnen einer Farm aus Nicaragua geschickt, aber für mein Gefühl hat noch das gewisse Etwas gefehlt. Wir haben gemeinsam an ein paar Stellschrauben in der Fermentation gedreht und heute ist die Qualität wirklich herausragend. Ich freue mich schon auf die fertige Schokolade!

 

  1. Es tut sich gerade sehr viel bei Krak. Was sind deine aktuellen Projekte?

Wir haben hier vor kurzem etwas umgebaut und gerade unseren neuen Workshop eingeweiht. Nun haben wir eine offene Produktionsstätte - gewissermaßen das Herzstück von Krak. Die Idee ist hier gemeinsam in der Gruppe bean-to-bar Schokolade herzustellen, ganz viel zu experimentieren und Spaß zu haben. Ich möchte immer mehr Menschen davon überzeugen, dass Kakao ein Qualitätsprodukt ist, aus dem fantastische Schokolade hergestellt werden kann. Es gibt einfach so viel mehr als den klassischen Einheitsbrei, dem so viel Zucker beigefügt wird, dass eher die Zahnärzte als die Kakaobauern und -bäuerinnen gut davon leben können. Ich hoffe, dass hochwertiger Kakao und Schokolade zur neuen Norm werden. Und hier vor Ort bekommt man einen guten Eindruck davon, wie viel Liebe zum Detail dahinter steckt.

 

  1. Bei einem weiteren Projekt geht es um „the perfect match“. Und zwar zwischen Krak Schokolade & … ?

Tee! Das ist wirklich eine fantastische Kombination, da die Geschmacksaromen von Tee meist sehr subtil sind und sich super mit den verschiedenen Aromen von Schokolade ergänzen können. Mariella Erkens und ich toben uns gerade richtig aus und stellen spannende Sets zusammen. Sie ist Tee-Sommeliére und Autorin hier in den Niederlanden und wir hatten wirklich viel Spaß bei unseren Verkostungen. Natürlich passt nicht jede Kombination, aber wir haben einige absolut klasse Tee-Schoko-Pairings gefunden.

 

  1. Zu guter Letzt: Magst du uns deine Kakao-Mission verraten?

Ich möchte meine Entdeckung der schönsten Kakaos mit so vielen begeisterten Menschen wie möglich teilen. Momentan beschäftige ich mich sehr intensiv mit den Auswirkungen verschiedener Fermentationsmethoden und Trocknungsverfahren auf den Geschmack. Ich experimentiere zum Beispiel intensiv mit einem Kakao, der von ein und derselben Plantage stammt, aber nach vier verschiedenen Methoden fermentiert wurde. Die Geschmacksunterschiede sind wirklich riesig und das möchte ich möglichst vielen Schoko-Fans zeigen.